El patrimonio es para la carne lo que la herencia tiene para los vegetales: las razas tradicionales se reviven para una gama más amplia de sabores.
¿Por qué los chefs están tan entusiasmados con el cerdo de herencia? El sabor. Las diferentes razas tienen diferentes proporciones de grasa a magro, cortes de diferentes tamaños e incluso sabores distintivos que aportan más a la mesa que la carne de cerdo criada industrialmente, criada para ser magra, de otras carnes blancas. Además, los agricultores que se molestan en criar razas de patrimonio también es probable que los críen en pastos, permitiendo que los cerdos vivan como cerdos tanto como sea posible, lo que también permite que la carne desarrolle más sabor.
Aquí hay una guía de lo que puede esperar de algunos de los tipos de carne de cerdo más comunes si tiene la suerte de encontrarse con algunos en mercados de agricultores o cooperativas:
- Berkshire > la carne de cerdo tiene un sabor dulce naturalmente ahumado y es apreciada por su grasa bien distribuida, de sabor suave y bien veteada. Es una raza pedigrí relativamente rara y altamente protegida. El cerdo Duroc
- es conocido por su jugosidad increíble y sabor relativamente suave, especialmente en comparación con el sabor audaz de muchas razas de cerdo de patrimonio. Los cerdos tienen un distintivo color rojo y tienen lo que solo se puede describir como adorables orejas caídas. Es la segunda raza más común en los Estados Unidos. Gloucestershire Old Spots
- la carne de cerdo es aún más difícil de encontrar que algunas de estas otras razas, pero es una carne bien veteada y de sabor a nuez que adoran los carniceros y los chefs. Es conocido por sus habilidades maternas de primer nivel, lo que permite que los litros se críen con éxito en el pasto.
- la carne de cerdo es magra, quizás la más magra de cualquier raza, con un sabor bastante suave. Los Hampshires de raza pura son bastante raros y apreciados por hacer especialidades curadas más delgadas. El cerdo Mangalitsa
- es graso. Graso, graso, graso. Y es por eso que al chef le encanta. La manteca de cerdo cremosa de estos cerdos es perfecta para hacer carnes curadas y patés. El cerdo Ossabaw
- es una carne grasosa de color oscuro con un sabor fuerte y picante. Proviene de cerdos que evolucionaron salvajemente en una isla frente a la costa de Georgia y sobreviven a la escasez estacional de alimentos, de ahí su alto coeficiente de grasa. La evidencia de ADN sugiere que esta raza fue traída originalmente de las Islas Canarias. El cerdo Red Wattle
- tiene un sabor fuerte que realmente sabe a cerdo . Es un gran complemento para las recetas picantes y audaces, que tiene sentido ya que originalmente se crió en Nueva Orleans. Es conocido por sus habilidades de búsqueda de alimento, lo que permite que algunos productores los críen como ganado de verdad. El cerdo Tamsworth
- es más conocido por hacer tocino fabuloso ya que tiene un vientre grande y largo. También es conocido por sus chuletas extra grandes. Al igual que Durocs y Red Wattle, los cerdos Tamsworth son de un hermoso color rojo.